Il siero innesto serve ad acidificare il latte e può essere utilizzato in qualsiasi formaggio: in pratica permette di coagulare il latte senza aggiunta di acidi organici (citrico o lattico), utilizzati per velocizzare e rendere standard i prodotti. Il siero innesto contiene una popolazione naturale di batteri lattici che variano di giorno in giorno a seconda del latte, del pascolo che ha alimentato la mucca, dell’età dell’animale e della temperatura.
Il Metodo
Che cos’è il siero innesto?
La Procedura
Come fare un buon siero innesto?
E’ qui che si scopre la maestria del casaro, capace di dosare la quantità giusta di siero per ottenere un coagulo con la corretta acidità prima della filatura. Dalla pratica del siero innesto nascono così formaggi naturali poiché il processo di maturazione del latte utilizza il suo stesso liquido. E’ lo stesso principio dell’impiego del lievito madre per il pane, tanto per intenderci.
L’utilizzo del siero innesto aumenta l’intensità del gusto e, negli ultimi tempi, è all’attenzione dei nutrizionisti poiché richiede meno sale nella preparazione e una minore concentrazione di lattosio rendendo il formaggio più digeribile, requisito oggi molto ricercato. Tutto qui, neanche un additivo né un conservante. Al più, per chi ama il genere, un’affumicatura rigorosamente a caldo e con trucioli di faggio certificato.
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