Cosa rende un formaggio un unicum in mezzo a tanti?

Il latte, la mano del casaro e il siero innesto, un liquido pieno di fermenti lattici che fa avviare la trasformazione del latte in formaggio. Quella del siero innesto è una tecnica legata ad una tradizione artigianale molto antica che rende un prodotto caseario unico e di altissima qualità. Questa modalità di produzione veniva usata già nel Medioevo e oggi è l’unica autorizzata da chi fa produzione biologica. Questo perché l’attivazione della trasformazione del latte in formaggio avviene non mediante acido citrico, come accade nella maggior parte delle produzioni, ma grazie all’azione di batteri lattici che cambiano da formaggio in formaggio e che danno luogo al prodotto caseario vero e proprio, in maniera del tutto naturale.

Il Metodo

Che cos’è il siero innesto?

Il siero innesto serve ad acidificare il latte e può essere utilizzato in qualsiasi formaggio: in pratica permette di coagulare il latte senza aggiunta di acidi organici (citrico o lattico), utilizzati per velocizzare e rendere standard i prodotti. Il siero innesto contiene una popolazione naturale di batteri lattici che variano di giorno in giorno a seconda del latte, del pascolo che ha alimentato la mucca, dell’età dell’animale e della temperatura.

La Procedura

Come fare un buon siero innesto?

E’ qui che si scopre la maestria del casaro, capace di dosare la quantità giusta di siero per ottenere un coagulo con la corretta acidità, prima della filatura. Dalla pratica del siero innesto nascono così formaggi naturali poiché il processo di maturazione del latte utilizza il suo stesso liquido. E’ lo stesso principio dell’impiego del lievito madre per il pane, tanto per intenderci.

L’utilizzo del siero innesto aumenta l’intensità del gusto e, negli ultimi tempi, è all’attenzione dei nutrizionisti poiché richiede meno sale nella preparazione e una minore concentrazione di lattosio rendendo il formaggio più digeribile, requisito oggi molto ricercato. Tutto qui, neanche un additivo né un conservante. Al più, per chi ama il genere, un’affumicatura rigorosamente a caldo e con trucioli di faggio certificato.

 

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