Descrizione
Il Caciocavallo in coccio è un formaggio a pasta filata, la sua particolare stagionatura avviene, come da tradizioni millenarie ancora presenti nel bacino mediterraneo (Puglia e Sardegna), protetta da un involucro di terra cruda. In questo caso non si e’ steso uno strato di creta direttamente sulla crosta del formaggio, ma si è proceduto a racchiudere in un vaso lavorato al tornio un caciocavallo di circa 1 kg stagionato poche settimane. La terra cruda crea un ambiente quasi totalmente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno, mentre temperatura e umidità vengono mantenute costanti. Dopo circa 30 giorni di sosta nella nostra cantina di affinamento, il caciocavallo in coccio può continuare il suo percorso di stagionatura anche a temperatura ambiente, a casa tua, purchè non in frigorifero o esposto a temperature eccessive, quindi comprese tra 8° e 18°c.
È consigliabile, quindi, pulire la scorza con un panno umido prima di procedere al taglio. La pasta si presenterà non particolarmente dura, con una buona elasticità e un’unghia pronunciata. Al gusto mantiene un profilo dolce e latteo. Considerata la possibile spettacolarita’ del momento della rottura dell’involucro, il caciocavallo in coccio é un formaggio da proporre in occasioni e ricorrenze conviviali, accompagnandolo con pane di grano duro, ortaggi crudi in pinzimonio o frutta fresca di stagione.